語ろうか?~カタラーナ [菓子]
何をふざけたタイトルなんだと思いつつ
ポン酢を作った時のレモンの皮を利用して カタラーナと言うお菓子を作りました
私は冷凍して食すのですが、普通に冷蔵で冷やして食べるのもいいようです
簡単に言うとプリンアイスのような感じで、クレームブリュレを冷凍したようなもんです
(おいおい、そんな適当でいいのか?という説明ですが)
材料
全卵 1個
卵黄 4個
グラニュー糖 240g
グランマニエ 100ml
生クリーム 400ml
レモンの皮 1個分
まず、卵とグラニューとを混ぜます
(後で濾すから 卵にカラザはついたまんまでも良いよ)
はい、こんな感じで混ざったら
そこへ 生クリームを少しずつ加えながら更に混ぜ
生クリームを混ぜ終えたら、グランマニエ(洋酒)を入れて混ぜ
(グランマニエじゃなくても、ラム酒でも好きな洋酒でOKだと思う)
で最後に、レモンの皮を入れて マリネします
最低3~4時間置いて レモンの香りを移します
(それなのに~すっかり忘れてすぐに湯銭にかけてしまった私)
レモンの皮が無い時は 入れずに作っても美味しいよ
鍋にお湯を張って 湯煎しながら 人肌ぐらいまで温めます
温まったら、バッドに濾します
バッドにお湯を張って湯銭焼きします
160度ぐらいで25分かな
各家庭のオーブンのクセもありますから
目安としては ゆすると 全体的にプルプル~
って感じまで焼けたら多分大丈夫(案外いい加減だな・・・・
油断してたら焦げました(笑
氷バッドで冷やし、粗熱が取れたら冷蔵庫へ
冷えたら、ほんとはザラメをばらばら~って撒いて
隙間にグラニュー糖を振ってバーナーであぶるんですけど
前回作った時。。。。
本人は大真面目だったんですけどね
家族にとっては“ふざけんな”ってぐらいのザラメとグラニュー糖の量でさ
表面が〝ぱりぱり”って言うより〝ガリガリ” になって
歯が折れるんじゃないかってぐらい分厚くてね
カタラーナ食ってるというより、ザラメ食ってるって感じだったわけ
なので、今回はぱりぱりしなくてもよいので
さらっとグラニュー糖を振った程度でやめときました
グラニュー糖をバーナーで溶かします
バーナーじゃなくても オーブントースターでも良いよ
ほんとは全体的に表面が茶色くなって
飴でコーディングしたみたいになるんだけど
グラニュー糖をぱらっと振っただけなので
見た目 とてもまずそうになってしまいました ┐( ̄д ̄;)┌
娘が見たら・・・ダメ出し間違いなし(娘に教わったものですから
冷凍する前にカットしました こうしておけば楽ですから
ちなみに・・・ガリガリに固くなるわけじゃないです
アイスクリームのように柔らかいです
そのまま歯で噛みきれて 口の中でほろっと溶けます
洋酒が効いて大人の味
自分だけ食べるとしたら、もっと洋酒が効いててもいいかな~
ふわっとお腹が熱くなる程度に(笑
チェリーボンボン [菓子]
昨日は1年ぶりにチェリーボンボンを作りました(写真は去年のもの)
作り方
まずは、フォンダンという砂糖を再結晶化させたものを作ります
グラニュー糖 150g
水あめ 5g
水 砂糖が浸る程度
私はこの2.5倍の分量で作りました(さくらんぼ約90個分)
鍋にグラニュー糖と水あめ、浸るぐらいの水を入れて火にかけます
グラニュー糖が溶けて 114度まで温度を上げます
バットに広げて冷まします
だいたい40~50°ぐらいまで
へらで混ぜながら 均一に撹拌し砂糖に衝撃を与えていきます
だんだん白っぽくなってきます、糖液が再結晶化してきます
ペースト状に固まってきたら 捏ねてまとめます
次は、夏にさくらんぼのリキュールに漬け込んだ アメリカンチェリーと日本のさくらんぼ
だいたい半年ぐらい漬け込みます
ざるに開けるとこんな感じ・・・・凄い色です( ̄- ̄;)
一粒ずつ丁寧に水分を拭き取って 乾かします
フォンダンにブランデーを入れて 湯銭でゆるめます
とろりとなるぐらいまで
さくらんぼにフォンダンのスカートを履かせます
こんな感じに
このフォンダンがチェリーから染み出る水分(洋酒)で溶けて混ざり合い
甘い洋酒のシロップになるんです、それがチェリーにも染み込んで
洋酒の効いた甘いチェリーボンボンになるんですよ
フォンダンが固まったら さらにフォンダンの底にチョコレートつけます
靴を履かせるみたいにつける
これは溶けだしたフォンダンがそこから漏れださないように
最終段階のテンパリングです
クーベルチュールを湯銭で溶かして、27度まで下げ、更に30度まで上げて使います
チョコが固まったら、一つずつホイルに包んで熟成を待ちます
だいたい20日間ほどでフォンダンが溶けて美味しいチェリーボンボンが食べられます
バレンタインまで寝かせて待ちます^^
全部で90個ぐらいできました 今回アメリカンチェリーも使ってみたんですけど
どうかなあ・・・・出来上がりが楽しみです
おせちじゃなくてチョコレート [菓子]
3日前に ラム酒にレーズンを漬けた
娘のために チョコを作ろうと思ったんだ
ってことで 昨夜ジェノワーズを焼く
20センチ型 材料
全卵 175g(約3個)
グラニュー糖 136g
薄力粉 112g(粉ふるいでふるっておく)
牛乳 45g
バター 30g
キャドル(型)にクッキングペーペーを敷いておく
ハンドミキサー、ゴムヘラ、ホイッパー、温度計用意
まずはボウルに卵とグラニュー糖を入れ、湯銭しながら卵液をホイッパーで混ぜながら
36度まで温度を上げる
36度になったら湯銭からおろし、ハンドミキサー高速で3分30秒、中速で1分30秒泡立てる
卵がモッタリ
鍋に牛乳とバターを入れて弱火にかけながら、次の作業にとりかかる
(バターが溶けて軽く沸騰したら火を止める)
ついでにオーブンを180度に予熱
泡立てた卵液に粉を少しずつ入れながら混ぜていく
泡をつぶさないように注意しながら、なおかつ手早く
粉を混ぜ終るころ たぶんお鍋が沸騰しかけてると思うので
それを生地にリボンを垂らすように少しずつ入れながら混ぜる
混ぜ終わったら 型に生地を流し気泡を抜くのに裏をトンと叩くか、軽くテーブルに落とす
多分その頃にはオーブンが予熱出来てるはずなので
設定温度を160度にして25分焼く
焼きあがったらクーラー台の上にひっくり返して そのまんま冷ます
冷めたら戻して上にラップをかけて終わり 翌日使うのでそのまんま置いておく
で、今日の朝、きんとんを作った後、今度はラムボールなり
ラムボール材料 一口サイズ約40~50個分
ジェノワーズ 160g
アーモンドプードル 90g
チョコレート 90g
レモン汁 小さじ2
ラム酒 大さじ2
生クリーム 30㏄
ラムレーズン 150g(100gは細かく刻み、残りはそのままの大きさで使う)
テンパリング用チョコ 150g
ジェノワーズはフードプロセッサーで細かく粉砕して
アーモンドプードルとさっくりと混ぜ合わせる
レモン汁、生クリーム、刻んだレーズン、そのままのレーズン、ラム酒を用意
チョコレートを湯銭で溶かす、それを生地に混ぜていく
先ほど用意したものを 次々入れながら混ぜていく
混ぜ終わったら 一口サイズにコロコロと丸めて 丸め終わったら冷蔵庫で冷やし固める
テンパリング用のチョコを用意する
チョコレートを40~45°の湯銭で溶かし
溶けたらボウルの底に冷水を当ててチョコの温度を26度まで下げる
26度まで下がったら 今度はまた湯銭にかけて29度まで上げる
(気温が低い日は31度ぐらいまで)
こうする事によって チョコレートに艶が出るようです
。。。。が! なんかいつもイマイチなんだよね あたしがやると~
テンパリング用のチョコレートの中に 丸めたフィリングを入れて
コロコロ転がして チョコをコーディングする
といっても、指で掴んで転がしてるので チョコより指先が激しくコーディングされる(爆
指先がどんどん太くなっていくのを尻目に、黙々と作業に励む
どんだけーってぐらい出来た
これ、娘が大好きなんだよ
もう大人だから ラムレーズンを多目に入れても大丈夫だろう~と思って沢山入れた
一粒食べたら 胸が熱くなるチョコ完成
中はね、そうだなあ。。。ラム酒の効いたブランデーケーキみたいな感じかな
娘が来る日に 上に粉糖を振り掛けて雪化粧しましようか
失敗も成功も [菓子]
リンゴが萎びてきたので、水とワインとお砂糖、レモンの輪切りと剥いたリンゴを
コトコトと煮込んで作ってみたコンポート
ワインが少なかったせいか、水が多かったのか薄紅色のコンポートが出来た
お砂糖はあまり使わなかったから、リンゴの自然な甘み
結構お料理もいろいろと作るようになったので、ご褒美と言ってはなんだけど
ずーっと欲しかったストウブのお鍋を買った(50%割引きの在庫処分セールだけどもf^^
家の庭の巨砲は、カラスに食べられてしまったが
裏のお宅のはまだ無事だったらしい
けれど、カラスに狙われているため、早めに収穫したのだそうだ
食べてみると酸っぱい・・・(当たり前
それで、じゃーこれもってことで 作ってみることに
この辺りまでは 良かったんだよねーーーー
えーーーーーーー!
で・・・・こんなになっちゃいました ( ̄□ ̄;)
葡萄が原料のワインに対して、更に葡萄のエキスを追加・・・・
濃厚なジュースになってしまいました
思えば、コンポートに適する果物って 柔らかいものはNGだったよな。。。と
火を通すだけってぐらいの加減で十分・・・にすれば良かったぜ
私の料理はいつも、理科の実験のような感じで
失敗と成功が半々で、普通人間って失敗から多くを学ぶ生き物のような気もするが
1度で学ぶとは限らないんだよなあ
なので忘れないうちに、ぶどうはコンポートには向かないとメモしておこうぞ
かりんとう [菓子]
かりんとう。。。。
ということで(爆
材料
強力粉 300g
砂糖 50g
ぬるま湯 160ml
イースト 7g
塩 2g
砂糖の上にイーストを乗せて、そこへぬるま湯を注いで捏ねる
まとまったら 発酵
30~40分ぐらい
細長くのばして ベンチタイム10分ぐらい
キッチンばさみでチョキチョキ切りながら180度で揚げる
一回目は 膨らます
なんかこのままでも ほんのり甘い
揚げパン
2回目 160度で15分揚げた
3回目 180度でカラッと揚げた
。。。。つもりだった(爆
揚げる横で、フライパンに黒砂糖、はちみつ、水で
蜜を作っておく、よーーーく溶かして艶が出るように煉る
3度揚げしたらこんな色に
まるでウインナーのようだ。。。
蜜を混ぜ合わせる
軽く糸が引きはじめたら
クッキングペーパーを敷いたバッドに広げて冷ます
娘と、「何かに似てるよねーーーこれーーーー」とか
口に出せない想像をしながら 冷めるのを待つ
で、何やらギンギラギンに黒光りしてるかりんとうが出来ました
しかし、味はというと
まあ、何に近いかというと、イメージ的にはリンゴ飴だな(笑
外は固い飴が絡まってて、内側は微妙に柔らかい
なんか違う?物が出来ました( ̄Д ̄;)
揚げる時もっとカリッとするまで 水分を飛ばさないとダメですね
もう少し薄くするか、細くしないと
中までカリッとさせるのは難しい、生地に砂糖が入ってるから
長く揚げると焦げやすいだろうし・・・改良の余地ありデス