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おせちじゃなくてチョコレート [菓子]


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3日前に ラム酒にレーズンを漬けた
娘のために チョコを作ろうと思ったんだ


ってことで 昨夜ジェノワーズを焼く

20センチ型 材料

全卵       175g(約3個)
グラニュー糖  136g
薄力粉      112g(粉ふるいでふるっておく)
牛乳        45g
バター       30g

キャドル(型)にクッキングペーペーを敷いておく
ハンドミキサー、ゴムヘラ、ホイッパー、温度計用意

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まずはボウルに卵とグラニュー糖を入れ、湯銭しながら卵液をホイッパーで混ぜながら
36度まで温度を上げる

36度になったら湯銭からおろし、ハンドミキサー高速で3分30秒、中速で1分30秒泡立てる

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卵がモッタリ
鍋に牛乳とバターを入れて弱火にかけながら、次の作業にとりかかる
(バターが溶けて軽く沸騰したら火を止める)
ついでにオーブンを180度に予熱

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泡立てた卵液に粉を少しずつ入れながら混ぜていく
泡をつぶさないように注意しながら、なおかつ手早く

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粉を混ぜ終るころ たぶんお鍋が沸騰しかけてると思うので
それを生地にリボンを垂らすように少しずつ入れながら混ぜる

混ぜ終わったら 型に生地を流し気泡を抜くのに裏をトンと叩くか、軽くテーブルに落とす

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多分その頃にはオーブンが予熱出来てるはずなので
設定温度を160度にして25分焼く

焼きあがったらクーラー台の上にひっくり返して そのまんま冷ます
冷めたら戻して上にラップをかけて終わり 翌日使うのでそのまんま置いておく

 

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で、今日の朝、きんとんを作った後、今度はラムボールなり

ラムボール材料 一口サイズ約40~50個分

ジェノワーズ       160g
アーモンドプードル    90g
チョコレート         90g
レモン汁         小さじ2
ラム酒          大さじ2
生クリーム         30㏄
ラムレーズン       150g(100gは細かく刻み、残りはそのままの大きさで使う)

テンパリング用チョコ  150g

 

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ジェノワーズはフードプロセッサーで細かく粉砕して
アーモンドプードルとさっくりと混ぜ合わせる

レモン汁、生クリーム、刻んだレーズン、そのままのレーズン、ラム酒を用意

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チョコレートを湯銭で溶かす、それを生地に混ぜていく

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先ほど用意したものを 次々入れながら混ぜていく

 

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混ぜ終わったら 一口サイズにコロコロと丸めて 丸め終わったら冷蔵庫で冷やし固める

テンパリング用のチョコを用意する

チョコレートを40~45°の湯銭で溶かし
溶けたらボウルの底に冷水を当ててチョコの温度を26度まで下げる
26度まで下がったら 今度はまた湯銭にかけて29度まで上げる
(気温が低い日は31度ぐらいまで)

こうする事によって チョコレートに艶が出るようです
。。。。が! なんかいつもイマイチなんだよね あたしがやると~

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テンパリング用のチョコレートの中に 丸めたフィリングを入れて
コロコロ転がして チョコをコーディングする
といっても、指で掴んで転がしてるので チョコより指先が激しくコーディングされる(爆
指先がどんどん太くなっていくのを尻目に、黙々と作業に励む

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どんだけーってぐらい出来た
これ、娘が大好きなんだよ
もう大人だから ラムレーズンを多目に入れても大丈夫だろう~と思って沢山入れた
一粒食べたら 胸が熱くなるチョコ完成

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中はね、そうだなあ。。。ラム酒の効いたブランデーケーキみたいな感じかな
娘が来る日に 上に粉糖を振り掛けて雪化粧しましようか

 

 


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彩風

ラムボール美味しそう。
でも1個食べたら酔っぱらうかも・・・
チョコレート作るの大変なのですね。
私はチョコは買うもんだと思ってました。
by 彩風 (2013-12-30 17:27) 

すず

彩風さんへ

彩風さんはお酒弱いんだったっけ^^
私いつのまにこんなに強くなったんだろう?ってぐらい
今はかなり飲めちゃいます

多分自分で作るのは 買うと高いからなんだと思うf^^
高い、でも食べたい、じゃ作ろうって
貧乏性(笑
by すず (2013-12-30 21:17) 

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